Dan Alterman: de Mallmann a Jagüel

Árboles, enredaderas y mucha amplitud conforman el escenario de Jagüel, el primer patio parrillero de la Ciudad de Buenos Aires, que abrió sus puertas hace algunos días. El chef a cargo de los fuegos es nada menos que Dan Alterman, quien si bien es de Buenos Aires, tuvo una destacada carrera en Mendoza, donde estuvo al frente de 1884 de Francis Mallmann. Bajo sus órdenes, ese restaurante volvió a estar entre los 50 Mejores de América Latina en la lista de la revista 50 Best.

El nuevo espacio es de los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín  Migueres e invita a disfrutar de la carne argentina bajo un nuevo formato. Al cruzar un gran portón de madera sobre la calle Gorriti, se degustan carnes de la más alta calidad del mercado a un precio accesible y mediante un self service, es decir, sin servicio de mesa: el cliente ordena y retira en barra. Para acompañar, ensaladas que sorprenden y vinos de bodegas boutique, que también están seleccionados bajo el concepto best value.

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La propuesta consta de mesas y bancos de maderas, ideales para compartir con grupos de amigos y en familia. Están dispuestas en uno de los puntos atractivos de este nuevo spot:  un gran patio verde, que en invierno está calefaccionado y protegido por toldos, con altos árboles y paredes recubiertas de enredaderas, césped y un gran pasillo de durmientes que parecen convertirlo en un pequeño pulmón en Palermo. De noche, la cálida iluminación y la música rock / indie potencia el ambiente relajado de este increíble jardín.

La carta, corta y con una minuciosa selección de productos, fue diseñada por Alterman. Propone sabrosas entradas, como las cremosas Croquetas de morcilla rebosadas en panko, servidas con alioli, salsa criolla y medio limón asado ($100), las jugosas Empanadas de carne (roast beef) cortada a cuchillo con masa de elaboración propia y cocida al horno de barro ($40) o la Provoleta, dorada por fuera y muy blanda por dentro, con tomates confitados y chimichurri ($140).

Los comensales también pueden optar por comer en el interior con mesas de dos o más personas, un sector que también tiene mucha vegetación natural. Es aquí donde se encuentra el corazón de Jaguel: una gran parrilla, junto a un horno a leña que complementa a las sabrosas carnes con guarniciones cocidas en su interior. Está a la vista tras una amplia barra que permite ver el ir y venir de los parrilleros y las elaboraciones calientes. En dirección perpendicular, se dispone una segunda barra iluminada por amplias pantallas de mimbre, donde se exhiben ensaladas frescas, preparadas para cada servicio, y la cava de vino.

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Las ensaladas son otros must del lugar, con una amplia variedad y con la posibilidad de combinar gustos, en porciones de 250 gramos (dos sabores a $150) y de 500 gramos (4 sabores a $250). Se lucen propuestas siempre elegidas por los argentinos como la de Papa con huevo y otras muy creativas y especialmente sabrosas como la de Cous Cous con damasco, ciruelas, almendras, cilantro, tomate y cebolla morada, la de Remolacha con manzana, apio y thahine o la de Lentejas, arroz aromático crocante con cebolla frita, entre otras que irán variando según su estacionalidad.

Para el plato principal, entre las carnes pueden ordenarse cortes insignia de la parrilla argentina, como la Entraña (250 gr a $260) y el Ojo de bife (350 gr a $300), u otros más inusuales, como la Arañita (300 gr a $220), entre otros. Con un leve ahumado que aporta la leña, todas las carnes se acompañan con una papa aplastada. Además, todos los días cuentan con una opción kosher.

También se destaca que sus panificados son caseros, como el pan francés de masa madre de su choripán y su sándwich de ojo de bife y el pan de campo (también hecho con masa madre) que se sirve con manteca saborizada.

Los postres también son representativos de la cocina argentina, entre ellos los muy sabrosos Flan de Dulce de Leche con crema ($100) y Frutas quemadas, cocidas en el horno de barro y desglasadas con torrontés, con crema ($150). Y como frutilla del postre, en los próximos meses el local contará con producción interna de helados, para montar dentro de sus puertas una heladería artesanal de doce sabores.

Para beber se destaca la selección de vinos de bodegas boutique, como Traslapiedra, Finca Suárez, Manos Negras, Desquiciado, Tinto Negro, Tupun, Anko-Flor de Cardón, entre otros, ofrecidos en copa y botella. También se incluyen opciones de cervezas.

¿Querés ir?

Jaguel, carnes y vinos

Gorriti 5870, Palermo, CABA

Martes a sábados, desde las 18.30 al cierre

Domingos, de 12.30 a 17.30

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