Rodrigo Kohn: “Queremos que Trapiche sea el lugar elegido por turistas y mendocinos”

Rodrigo Kohn, uno de los sommeliers más respetados y famosos de Mendoza, charló con Yo Invito sobre su nuevo rol: sommelier de la prestigiosa bodega argentina Trapiche. Él es además miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y ha sido gerente y head sommelier de hoteles como InterContinental Mendoza y Gran Hyatt Sao Paulo.

También formó parte de la organización del Concurso Mejor Sommelier del Mundo Argentina 2016 y es una de las mentes detrás de la exitosa cata internacional Premium Tasting, que nació en Mendoza, pero ya tuvo versiones en Buenos Aires, Chile y próximamente debutará en Lima.

-¿Cual es tu cargo en Trapiche y cómo definirías tu puesto?

-Soy sommelier de Trapiche, lo cual es un puesto muy versátil, ya que tengo interrelación con varias áreas de esta gran bodega. Formo parte de un espacio en el que uno puede expresar con plenitud los conocimientos que tiene y seguir desarrollándose profesionalmente de la mano de expertos como Daniel Pi, Sergio Cases y el gran equipo de enólogos.

-¿Cual es tu objetivo para la marca y el restaurante Espacio Trapiche para los próximos cinco años?

-Mi objetivo es dar a conocer la marca a través de diferentes actividades en las que el vino sea protagonista. La diversidad de Espacio Trapiche tiene una particularidad única: allí, el tiempo se detiene. El entorno y el concepto de ese espacio enogastronómico ayudan a que esto suceda y el comensal pueda disfrutar al máximo. Estamos desarrollando un plan estratégico para que sea el lugar elegido tanto por el turista como por el mendocino, brindando actividades como: master class de maridaje, cooking classes, cenas exclusivas y degustaciones de vinos & quesos, entre otras opciones.

-Se destaca el hecho de que Trapiche sume a un sommelier a su staff permanente, ¿por qué no es el caso de todos los restaurantes o de aquellos que están en bodegas?

-Entiendo que la contratación de un profesional de este nivel sea una gran inversión económica, pero también es una gran oportunidad estratégica. En este sentido, Trapiche siempre apoyó el desarrollo de la sommelière, siendo espónsor de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y anfitriona de una de las cenas del Mundial de Sommeliers, que se realizó en nuestra provincia, en 2016. Al mismo tiempo, creó un reconocimiento al Mejor Sommelier del Mundo junto con el orfebre Pallarols. Sé que con el correr de los años esta tendencia irá en aumento, ya que son los mismos comensales quienes están pidiendo que los asesore un sommelier a la hora de cenar o comprar.

-En este punto, debe ser importante la pasión y dedicación que ponga un sommelier en su trabajo…

-Claro. Hay muchos profesionales con formación académica, pero pocos con el entusiasmo y la pasión que implican todas las tareas que hay que llevar adelante en un restaurante. Hay que fajinar copas, cargar cajas, limpiar botellas, realizar el inventario, crear maridajes constantemente, ordenar heladeras y descorchar muchos, pero muchos vinos. Asimismo, es parte de nuestro trabajo colaborar con el servicio de los camareros. Actualmente, en Mendoza, los sommeliers que trabajan así se destacan y muestran el excelente trabajo que podemos hacer. Justamente por esto es que estamos ganándonos un lugar, a base de trabajo, estudio, respeto y humildad. Sinceramente, espero que esta tendencia se multiplique y que más restaurantes valoren esta profesión.

-Más que nunca, la buena gastronomía y el maridaje están en boga, generando nuevos consumidores todo el tiempo. En este contexto ¿cual es la tarea del sommelier?

-Llevo más de 15 años vinculado al mundo gastronómico y percibo el cambio de todo el polo gastronómico de la provincia. La facilidad de poder viajar a diferentes destinos, ha generado que el mendocino esté predispuesto a vivir experiencias gastronómicas diversas. Por ejemplo, comer un ceviche en Perú, una Moqueca Bahina en Brasil o un jamón pata negra en España provoca que, al regresar a su hogar, el comensal no encuentre tan lejana o rara una preparación con estas influencias. Allí, es donde los restaurantes y bodegas tenemos que estar listos.

-¿De qué manera?

-La tarea del sommelier es decodificar lenguajes técnicos en algo más sencillo y eso se logra mediante la experiencia de maridar todo el tiempo, realizando reuniones frecuentes con el equipo de cocina e intercambiando conocimientos para así entender cada uno de los componentes que se encuentran en el vino y en las preparaciones gastronómicas. El sommelier tiene una relación muy estrecha con el chef, la buena comunicación es fundamental para así interpretar futuras combinaciones (maridajes). De nada sirve tener un excelente chef y un destacado sommelier si ellos trabajan por separado o sus egos evitan la fusión de sus conocimientos.

-¿Cómo analizas la edición 2017 de Premium Tasting?

-Estoy feliz de ser parte de este gran evento del vino junto a Nicolás Aleman y todo el equipo de Hotel InterContinental Mendoza. Esta edición no tuvo puntos bajos. Crecimos en el aspecto técnico al igual que en la puesta en escena y en tecnología, de la mano de Congress Rental.

-Pero está claro que quieren crecer aún más…

-Sí. Queremos seguir profesionalizando el servicio con la elección de las copas Reveal´up de Chef & Sommelier, algo que fue destacado en esta edición por los profesionales participantes. También buscamos subrayar el excelente trabajo de los sommeliers de la EAS y la coordinación de un gran equipo de profesionales reconocidos en la provincia. Algunos de ellos son: Barbara Jones, Eugenia Loria, Romina Rolón, Fernanda Orellano, Andrés Lafarge, Martin Krawczyk y Francisco Vargas.

-Un punto importante fueron los conductores de lujo que guiaron la cata…

-Así es. Fue un lujo tener a Tim Atkin, Paz Levinzon y Flavia Rizutto. Además, fue emocionante la gran convocatoria y puntualidad de los asistentes. Más del 70% de los asistentes eran de otras partes de Argentina y el extranjero, reflejando el interés y la expectativa que genera esta gran fiesta del vino.

*Fotos: gentileza Premium Tasting y Club Gourmet Mendoza

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