Gastón Riveira: “El ojo de bife es furor en todos lados”

El ciclo Cocina de Autor, que se realiza en Casa del Visitante de Bodega Familia Zuccardi desde hace 12 años, tuvo como protagonistas el sábado último a dos chefs de lujo: Osvaldo Gross y Gastón Riveira, fundador de la famosísima parrillada porteña La Cabrera. Actualmente, ese espacio fundado en 2002, es una exitosísima franquicia con sedes en Filipinas, Brasil, Bolivia, México y Paraguay.

Yo Invito aprovechó la oportunidad para charlar con Riveira, un chef que, si bien no responde al perfil del parrillero clásico, sentía tanta pasión por la cocina que estudió gastronomía con la maestra Alicia Berger, trabajó en bares, restaurantes y hoteles hasta convertirse en un referente gastronómico en toda Sudamérica.

El cocinero de 50 años es además famoso por ser minucioso, seleccionar su propia mercadería, evaluar costos, probar cada plato e investigar tendencias mundiales. Fue así que convirtió a La Cabrera en un sinónimo de argentinidad.

-En Mendoza, algunas parrilladas incorporaron el estilo de “La Cabrera”, sumando muchas guarniciones al asado, ¿te enorgullece enterarte de cosas así?

-¡No me digás! Bueno, pasó en varios lados también. Se marcó una tendencia interesante y se generó una especie de modernización de la parrilla, al agregarle diferentes técnicas de cocina a esas guarniciones. También jugamos con la manera de cocinar la carne, ya que no es solo hacer el fuego y darle vuelta y vuelta al bife.

-¿Cómo nace esta invitación de Casa del Visitante y por qué accedió?

-Me gusta mucho viajar, visitar Mendoza y, encima, si tengo la oportunidad de vivir acá, con esta gran familia y en la bodega, mejor aún. Me gustó además tratar de reproducir lo que hacemos en La Cabrera, aunque a menor escala, acá en Mendoza. Fue un lindo desafío.

-¿Cuál es la última tendencia en carnes? ¿Lo que más busca la gente?

-El ojo de bife es lo más fuerte. ¡No hay con qué darle! No solo en Buenos Aires sale mucho sino que también en Asunción, Río de Janeiro y Distrito Federal lo piden muchísimo. Es un furor en todos lados. Quizás, se debe a que es un músculo muy sabroso y, adentro de ese músculo, encontrás distintas partes que tienen varias texturas y sabores. Eso hace que el corte sea más sabroso para el comensal y más divertido para el cocinero.

-¿Cuál es el próximo restaurante que abrís?

-Santiago de Chile, acá cerquita de Mendoza. Estamos cerca de abrir.

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