Rodolfo Angenscheidt: “Hay que recuperar los sabores de la comida tradicional”

Rodolfo Angenscheidt es el cocinero más famoso de Paraguay gracias a su restaurante Tierra Colorada, que abrió sus puertas en 2010 con un concepto innovador para la gastronomía de Asunción: servir platos indígenas o tradicionales de ese país.

Seis años después, en 2016, el restó fue incluido en el puesto 47 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Actualmente, Tierra Colorada también ofrece propuestas gastronómicas con influencias españolas y francesas, y es una de las paradas infaltables a la hora de recorrer la capital paraguaya.

Angenscheidt visitó Mendoza para ofrecer un menú exclusivo, llamado Fusión Latina, junto con el chef Pablo del Río para invitados de la bodega local Luigi Bosca, con la que tiene un cercano vínculo desde hace décadas.

El delicioso menú que la dupla ofreció en la Finca El Paraíso, propiedad de la familia Arizu, fue la excusa perfecta para esta charla que mantuvo con Yo Invito.

Alberto Arizu, dueño de Luigi Bosca, y el chef paraguayo

-¿Por qué elegiste que el concepto de Tierra Colorada fuera priorizar las recetas indígenas?

-En mi juventud, trabajé muchos años en Francia, España e Inglaterra y, cuando regresé a Paraguay, me di cuenta de que había que volver a los orígenes, pero no solo por una cuestión cultural, sino porque además allí no tenía trufas, caviar o langosta. Opté por volver a los sabores típicos y originales de la cocina paraguaya. El primer año del restaurante fue más o menos lento, porque nunca hice publicidad, entonces se conoció de boca en boca. Se activó un poco más cuando la gente se dio cuenta de que los platos indígenas también eran dignos de ser comidos en un restorán y no sólo en una fecha patria.

-Para serle fiel a ese concepto, ¿te costó conseguir ciertos ingredientes o recrear sabores?

-Siempre trabajé con lo que tenía a mano, pero además tengo amigos productores, que empezaron a producir ingredientes especialmente para mí. Sin embargo, una experiencia importarte fue visitar algunas tribus indígenas para reconocer los sabores y ver bien qué comen.

-Seguramente, tuviste que hacerle modificaciones a esas recetas autóctonas…

-Claro, tuve que usar ingrediente más livianos para que la comida no resultara tan pesada como la que consumen ellos. Hablamos de platos que, por ejemplo, come un cazador que se va de su casa y no volverá a comer un plato caliente por los próximos dos o tres días. Además, al no haber tanta variedad de ingredientes en el Chaco paraguayo, se usa mucho la grasa de chancho, por ende los platos son bastante grasientos. Lo que hice fue emplazar esa grasa por aceite de oliva, por ejemplo.

-¿Pensás los platos para ser maridados con vino?

-Esos platos pueden ser acompañados con cerveza, vino y, si sos muy bohemio, hasta con un whisky. En cambio, para el almuerzo que hice aquí en Mendoza, preparé los platos especialmente para que maridaran con los vinos que íbamos a tomar.

-¿Cómo surgió tu vínculo con Luigi Bosca?

-Soy muy amigo del representante de la marca en Paraguay, a quien conocí durante los 20 años que trabajé como chef de otro restorán. En ese tiempo, hicimos varios menús degustación con los vinos de Luigi Bosca. Cuando le comenté que quería tener mi propio local, y que iba a ser chiquito y familiar, él quiso apoyarme. De manera que el único cartel que hay desde hace siete años en mi restorán es uno que dice Luigi Bosca. Además, le sugerí hace un par de años que trajera el Cabernet Malbec a Asunción, donde no se consigue esa cepa, y Alberto Arizu tuvo la idea de ponerle mi nombre a la etiqueta. Es algo que ningún chef argentino tiene y significó un enorme honor para mí.

-¿Qué presente vive la gastronomía paraguaya?

-Los nuevos chefs que están surgiendo, para quienes soy uno modelo a seguir, siguen esta tendencia que inicié. Cada vez más, se busca recuperar las texturas y sabores de la comida tradicional. Esto es algo en lo que no estamos solos, varios países de Latinoamérica ya lo hicieron.

Menú de Fusión Latina 

El almuerzo tuvo tres etapas: Entrada, Principal y Postre.

De entrada, se sirvieron bocados de Ceviche de trucha con mandioca; Mollejitas de cordero con puré de mandioca y Mbeju y pajagua mascada de cabrito.

Sopa paraguaya, Ceviche de trucha y mandioca, Mollejitas de cordero y puré de mandioca, Trucha tibia y chipa guazu, So´okui de cabrito y cabernet malbec con arroz kesu y Mazamorra

A la hora de principales, los comensales comieron: Trucha tibia y chipa guazu; Chipa piru con lengüitas de cordero y So´okui de cabrito y cabernet malbec con arroz kesu.

El postre tuvo dos etapas: primero se disfrutó de una típica Mazamorra y, luego, todo llegó a su fin con un Puré de aguacate, mango y piña.

Los vinos con los que se maridó la comida fueron un lujo absoluto y demostraron la calidad y potencial de Luigi Bosca. Ellos fueron: Bohème Brut Nature; Rosé; Riesling Las Compuertas; Finca Los Nobles Chardonnay; Grand Pinot Noir La Consulta; Cabernet Malbec Corte y Gewürtraminer Selección de Granos Nobles.

Los vinos de Luigi Bosca
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