Gonzalo Aramburu: “El buen vivir está en auge”

Gonzalo Aramburu, uno de los mejores y más prestigiosos chefs de la Argentina, estuvo el año pasado en Mendoza preparando una cena de la mano de Pablo del Río en el recordado restó Siete Cocina, que ahora es el hogar de Zampa: Cocina + Barra. En esa oportunidad, la dupla deleitó a los invitados con un delicioso menú de pasos que combinó la pasión y el talento de ambos.

Formado en los mejores restaurantes de Europa, Nueva York y Chicago, Aramburu trabajó en lugares notables como las cocinas de Charlie Trotter, Daniel Boulud, Joël Robuchon y Martín Berasategui, entre otras.

A la hora de encarar su emprendimiento propio, se convirtió en el gurú argentino del menú de pasos, llegando a ofrecer más de una veintena de ellos en una sola cena.

Asimismo, Gonzalo se diferenció en la industria por instalar un sofisticado restó en Constitución, lugar atípico para ese tipo de restoranes. Ese espacio se llama simplemente Aramburu y es uno de los más exclusivos de Buenos Aires, con apenas 16 sillas.

Tan innovadora y deliciosa es la propuesta que allí cocinan, que el restaurante apareció en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica cuatro años seguidos: en 2013, 2014, 2015 y 2016. Actualmente, ocupa el lugar número 26 de ese ranking.

Sus platos emblema son el cochinillo con puré de calabazas y sorbete de mandarina y el filet mignon con papines andinos.

Yo Invito charló con el chef para conocer más al respecto de su carrera y los secretos de su éxito.

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-¿Cómo nació la idea de hacer un menú de 18 pasos?

-Lo pensé como la manera de mostrar la temporada, usando todos los productos que me interesan y que existen solo en determinada época del año. Esa es la manera en la que se cocina y se sirve en mi restorán. No es un capricho sino algo que realmente nos permite darle a la gente una verdadera experiencia gastronómica.

-¿La cantidad de pasos generó rechazo al principio?

-Sí, siempre pasa. Hasta el día de hoy. Hay gente que llama, quizás no tiene idea cómo es nuestra propuesta, pero escuchó hablar del restorán y quiere ir. Sin embargo, cuando le contamos un poco la oferta que tenemos, algunos le escapan. A veces, es difícil contar cómo es la experiencia y nuestra idea es que la persona llegue y se encuentre con algo que no estaba esperando. Si son 18 pasos los que estamos sirviendo, por ejemplo, unos 12 son bocados.

-En total, solés servir 600 gramos de comida…

-Sí, por ahí anda la cantidad. Es la idea.

-¿Un menú de pasos es para cualquiera o solo para quienes se animan a probar cosas diferentes y saben algo de gastronomía?

-Es para cualquiera. Justamente, la idea es cautivar esos paladares vírgenes. Ese desafío también está buenísimo y me suma más en lo personal. Si alguien se va sorprendido del restorán, a mi me satisface mucho y siento que cumplí el objetivo.

-¿Qué opinás del presente de la gastronomía argentina?

-Veo que está creciendo muy rápido y que la evolución, de la mano con la industria del vino, va a pasos agigantados. La gente se anima más y eso ayuda a que haya más cambios y los menús sean mas interesantes.

-¿Cómo definirías esta etapa de la cocina de nuestro país?

-El buen vivir está en auge, pero es algo que está pasando en todo el mundo. La gente se está volcando a probar las propuestas nuevas de la gastronomía. Lo que pasa en Buenos Aires es notorio, se trata de un cambio generacional y hay una búsqueda importante por mejorar la calidad de la gastronomía.

 

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