“Más allá de la innovación, un plato de comida siempre tiene que ser rico”

El cordobés Pedro Lambertini es uno de los más de 20 cocineros que se darán cita en ConBoca, la primera feria gastronómica de Mendoza, que se realizará los días 11, 12 y 13 de noviembre en el complejo Arena Maipú.

El cocinero, experto en pastelería y todo un referente en materia de comida saludable, será una de las figuras del evento y utilizará la ocasión para presentar en la provincia su primer libro, Al natural, el cual ya está a la venta en librerías de todo el país.

A los 18 años, Lambertini comenzó a estudiar gastronomía en la escuela del Gato Dumas y empezó a trabajar en hoteles como el Caesar Park y famosos restoranes como Sucre y Bar Uriarte.

En 2007 abrió junto con un socio inglés, Michael Legge, la exitosa cadena de restoranes y mercados Natural Deli, considerada pionera en unir la buena cocina con conciencia sobre la alimentación.

Desde sus distintos emprendimientos, cocina llevando adelante los conceptos de preparar platos sanos, gourmet, accesibles, informales, frescos y por sobre todas las cosas, caseros.

En 2011, hizo un exitoso desembarco en la televisión a través de la pantalla de El Gourmet donde ha hecho programas como UNO: Único, natural y orgánico, Frutos de la sierra: Córdoba y Alemania. Tradición y sabores.

En su libro, “Al natural”, despliega a lo largo de tres capítulos su perfil de joven inquieto, que después de haber incursionado en distintas corrientes culinarias logró la síntesis de una cocina confortable y sin dogmas, basada en materias primas nobles y de estación así como buenas prácticas y comidas esenciales con toques de actualidad.

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Gentileza Pedro Lambertini

Al introducirse en este texto, el lector puede aprender desde cómo preparar pan de campo, sopa de pollo o tarantela de manzana, hasta los pasos para lograr un rico curry de tofu, un besugo con manteca de hierbas o una torta de almendras y maíz.

Cuando visite Mendoza, Lambertini también ofrecerá una clase de cocina abierta para todos los mendocinos (el 11 de noviembre a las 20 en el Arena Maipú) que se acerquen a disfrutar de todo lo que ConBoca tendrá para ofrecerles en sus tres días de duración.

En esta entrevista, el chef habla de lo que piensa al respecto del presente de la gastronomía y qué tipo de cocina es la que él predica.

–¿Cómo empezaste a cocinar?

–Era muy chico, tenía unos 11 o 12 años. Me acuerdo que sentía gran curiosidad por saber cómo mi abuela hacía los alfajores de maicena con los que tantas veces nos había deleitado a mis hermanas, primos y a mí. Fue así, aprendiendo con ella.

-Cuando te mudaste a Buenos Aires, ¿qué te llevaste de Córdoba e incorporaste en tus recetas?

–Las hierbas y las especies. Siempre que volvía, me traía cosas de allá, que sólo pudiera conseguir en Córdoba. También el amor por la cocina y el comer bien que aprendí en mi casa, porque de esa manera crecí.

–Estudiaste en la escuela del Gato Dumas y después formaste parte de equipos liderados por gente como Fernando Trocca y Beatriz Chomnalez, ¿a quiénes considerás tus maestros?
–No tengo maestros a los que haya admirado, tengo que decir que me formé, en parte, con todo lo que vi, aprendí y me quedó grabado de mi madre y mis abuelas, de los sabores italianos con los que crecí, de la bagna cauda y las pastas caseras, por ejemplo.

–¿Cómo será tu participación en ConBoca, la feria gastronómica que se hará en Mendoza?

–La idea de presentarme en ConBoca me pareció ideal porque voy a hacer la presentación oficial de mi libro, Al natural, y además voy a estar dando una clase de cocina en vivo. Voy a estar participando de esta feria, que se hace por primera vez en su provincia, y estoy muy feliz de que me hayan convocado.

–¿Cómo es “Al natural” y qué buscaste con el libro?

–Cuando empecé a preparar el libro decidí visitar a productores cordobeses porque pienso que el conocimiento de lo que producimos y la puesta en valor del pequeño productor es clave para concientizar al respecto de nuestra alimentación. Los conceptos de regionalidad y estacionalidad están íntimamente relacionados con el concepto de orgánico y natural, que es a lo que apunto con este libro y la razón por la cual decidí ponerle este título.


–Tras enseñarle a la gente a cocinar y cuidar su alimentación desde la tele, ¿te dieron ganas de hacerlo a través de un libro?

–Me demoré bastante. Hacía rato que lo venía pensando, porque era un sueño que tenía desde que era chico. La editorial Sudamericana ya me venía contactando desde hace varios años, pero preferí tomarme el tiempo para que fuera más que un simple compendio de recetas y que transmitiera un mensaje que trascendiera la receta. Creo que lo conseguí porque en las páginas quedan claros los vínculos, la sustentabilidad, la alimentación, las tradiciones. Me demoré más de un año, trabajando mucho. Son tres capítulos en los que hay más de 100 recetas y no faltan los fijos en mi repertorio culinario: platos saludables, cocina al aire libre para muchos comensales, postres golosos y panes nutritivos. La gente también me conoce por eso y tenían que estar. El capítulo de Córdoba, por ejemplo, es el primero de los tres que tiene el libro y es el más largo e importante para mí.

-¿Cuál es la tendencia culinaria que impera en la gastronomía?

–Justamente, hoy el énfasis está puesto en el producto. La estacionalidad, la regionalidad, la prueba más cabal es que los restoranes más celebrados del mundo producen muchos de sus ingredientes, incluyendo verduras y hierbas. De alguna manera, en mis recetas, mi libro y mi cocina muestro una amplitud de formas de comer sano, pero sin caer en fundamentalismos, porque no puedo concebir la alimentación ignorando la nutrición.

-Siendo que has conducido programas de tele, abierto restoranes y hasta escrito un libro, ¿cuál sentís que ha sido el mayor reto profesional al que te enfrentaste?

–Seguramente, fue el abrir tres restoranes con apenas 23 años. Tuve que hacerme cargo tanto de la construcción de la cocina junto con el arquitecto, la contratación del personal, la elección de los proveedores, los costos y la creación de las recetas. Fue un verdadero desafío y algo que me marcó a fuego.

–¿Qué es lo que más te importa a la hora de comer algo?

–Que sea rico, eso sin dudas. Muchas veces, los cocineros nos olvidamos de que más allá de la innovación, un plato siempre tiene que ser rico. En ese punto, siempre es bueno tener presente que los platos más ricos suelen ser los más sencillos.

–¿Qué es lo que más disfrutás a la hora de salir a comer o de prepararte un plato?

–No soy muy de salir, debo decir que le escapo bastante al lío o a los lugares donde hay mucha gente. Me gustan más los planes tranquilos, con amigos o en mi casa. Lo más rico que comí últimamente fue una mediatarde que me preparé yo mismo y que fue una bomba realmente.

Fuente: www.diariouno.com.ar

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