Espacio Trapiche: el perfecto equilibrio

Espacio Trapiche, el innovador y moderno restaurante que inauguró hace algunos meses en el interior de Bodega Trapiche, en Maipú, renovó su carta y ahora ofrece una variedad de platos que dejan a quien los prueba en un completo éxtasis, no solo por su sabor sino también por su impactante presentación.

En este espacio, que abrió sus puertas al público en julio, se unen los increíbles vinos del enólogo Daniel Pi y la innovación de los platos del chef Lucas Bustos.

La propuesta gastronómica tiene como protagonistas a productos que provienen de la granja y de la huerta alojadas en la bodega, y que son elaborados en un entorno donde abunda la biodiversidad. Eso además se combina con la filosofía KM 0, un concepto que lleva adelante la empresa y que tiene como objetivo reducir la distancia entre la tierra y la cocina, trabajando con productores locales.

Yo Invito charló con Lucas Bustos, chef mendocino que primero se formó en Mendoza y luego se perfeccionó en el exterior y que en 2014 recibió la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. Asimismo, supo coordinar las cocinas de las bodegas Ruca Malen, Catena Zapata, Melipal y Lagarde, entre otros emprendimientos gastronómicos.

¿Su frase de cabecera? “Cada cliente, un desafío, cada proyecto, un disparador para superarnos”.

Comenzamos la entrevista…

-¿Cómo llegás a este proyecto y qué concepto tiene Espacio Trapiche?

-La propuesta fue súper abierta y se dio porque los dueños de Peñaflor eran los dueños de Ruca Malen, donde yo venía trabajando desde hace 12 años. La experiencia había sido muy buena. Cuando me convocaron para abrir este restaurante, ellos quisieron que yo propusiera ideas. Pensamos todo de cero y construimos todo de cero. Hablamos de un edificio que esté mirando de frente a la bodega y que tenga una estructura moderna e industrial, que contrasta con la arquitectura florentina de Trapiche. Es maravilloso estar en un proyecto desde el inicio porque teníamos una hoja en blanco para crear.

cava-subsuelo
La Cava de Espacio Trapiche

-¿Te inspiraste en algún otro lugar para darle forma?

-Arrancamos viendo restaurantes del mundo. Yo sugerí diez de los que más me gustan y de esos, quedaron cuatro: Noma, en Copenhague, Blue Hill, en Nueva York, La Ferme de Mon Père, de Marc Veyrat, y Akelarre, de Pedro Subijana, en San Sebastián. Con esto en mente y habiendo caminado bastante el lugar, empezamos a definir Espacio Trapiche. En Mendoza es muy raro que se planee un proyecto así, a largo plazo. Hasta en Argentina es difícil incluso. Es poco común que alguien invierta más de un millón de dólares. Los proyectos se evalúan a corto plazo y no a diez años porque son tres gobiernos con los que vas a tener que lidiar y es muy loco pensar en qué puede pasar en Argentina en ese tiempo. Por esto, lo habitual es pensar en un período de tres años en el que podás invertir y recuperar esa inversión.

-Sin embargo, vos venís de un proyecto de probado éxito, como lo es Ruca Malén…

-Cuando celebramos diez años en Ruca Malen miramos un poco el mapa de lo restaurantes que quedaban de cuando habíamos empezado y es incontable la cantidad que no llegaron a cumplir una década. Por eso, destaco que un grupo inversor haya querido apostar a un proyecto como este y me haya elegido a mí para hacerlo.

-¿Se vio beneficiada tu cocina y tu forma de crear con este proyecto?

-Sí. Se vio beneficiada de algo con lo que me encontré acá en la bodega, que es un viñedo biodinámico que lleva adelante la ingeniera agrónoma Magdalena Roge y con el que Daniel Pi también está súper involucrado. Es un viñedo que trabaja bajo las reglas de la biodinamia, con un olivar que funciona así y animales que te permiten esto: vacas con las que se hace el abono y el compost. Había un gallinero ya funcionando, por lo que había huevos frescos todas las mañanas, ovejas, patos, conejos y gansos. Hemos hecho queso de oveja y tenemos vacas jerseys, que son las mejores para hacer queso, porque tienen una concentración muy alta de grasa y proteínas. Esto nos permitió experimentar con nuestros propios quesos. Luego, Daniel Pi nos acercó un vino con un PH muy bajo, lo suficientemente bajo como para hacer quesos a partir de vinos. Se abrió un mundo de cosas que está buenísimo.

-Es una situación única e ideal para desarrollar una gastronomía singular…

-Además, la cocina tiene casi 300 metros cuadrados y muchísimo espacio entre los fuegos, la cocina cerrada y la cocina abierta, lo cual permite muchas posibilidades para jugar. De esta manera, en nuestro menú planteamos todos los participantes de este ecosistema que funciona y que trabaja en perfecto equilibrio. Así, paso a paso aparecen las ovejas, las gallinas y el viñedo. Si uno viene de día y recorre el lugar, lo ve.. Sin perder de vista el eje, que es el vino y Trapiche nos ofrece muchísimas alternativas a nivel vino.

 -¿Qué opciones de menú tienen quienes vienen a comer a Espacio Trapiche?

-Tenemos un menú de pasos con maridaje, que es lo habitual para una bodega, pero también tenemos una carta que se maneja mucho con el día a día de la huerta. Además, hay una carta accesible al mendocino justamente porque Trapiche tiene un abanico de vinos muy amplio, hay vinos de mil pesos y vinos de cien pesos. Por esto, no queríamos ser un restaurante de alta gama e ideamos una propuesta de menú más acotada y un menú del día para vivir más a diario el espacio.

-¿Cómo definirías este lugar a alguien que no lo conoce?

-Es un restorán que me gusta mucho porque es un lugar al que vienen mis amigos y que mantiene esa particularidad que tiene Trapiche de poder llevarte por distintas situaciones: hay vinos y platos para un almuerzo de martes, para una ocasión familiar y para una cena con tu mujer. Tenemos varios espacios, hay un privado, a este lugar vienen empresas y los domingos también explota con familias cuyos hijos corren por todos lados.

Menú degustación de primavera

*El menú de 7 pasos sale $850, hay una opción a la carta con un menú de 3 pasos sin maridaje que sale $390 y un menú del día, más acotado, por $250.

¿Un dato? La carta de vinos incluye una importante diversidad de propuestas: nuevas cosechas, añadas históricas e iniciativas especiales de los enólogos.

¿Querés conocer más de Trapiche? Ingresá acá.

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El interior de Espacio Trapiche, en Maipú

¿Querés ir?

Espacio Trapiche

Nueva Mayora S/N, Coquimbito, Maipú

De lunes a domingo de 10 a 17

Menú de 7 pasos ($850), a la carta ($390) y picnic gourmet

2615207605

espacio@trapiche.com.ar

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