Conocé 1884 por dentro: el restorán mendocino que está en los 50 Best

Hace algunas semanas, el restaurante 1884 de Francis Mallmann, ubicado en el interior de la Bodega Escorihuela, en Godoy Cruz, reingresó a la prestigiosa lista de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” en el puesto número 42. La ceremonia fue en México, pero el triunfo resonó fuerte en el trío de jóvenes que día a día hace que en este lugar turistas y mendocinos disfruten de una experiencia inolvidable.

En el año 2013, el espacio ubicado en calle Belgrano había ingresado a la lista en el puesto 37, mientras que en 2014 pasó al número 40. En 2015, no estuvo y ahora hizo su gran regreso.

“Había quedado como un chiste: cuando los dos nos convertimos en jefes, dijimos que íbamos a quedar en los 50 Best y ¡pasó de verdad!”, dice Nacho Mónaco, quien tiene 28 años y es jefe de salón, sobre las aspiraciones que tenían con Dan Alterman, el chef porteño que está a cargo de la cocina y también tiene 28 años.

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Dan y Nacho, en los jardines de 1884.

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El resto del “team” lo completa María Constanza Pringles, nacida en Tandil hace 35 años, quien es licenciada en comercialización y se desempeña desde hace 10 años en 1884. Es la directora del restaurante y quien lleva la batuta de esta orquesta que mejor suena  cuando espacio, platos y vinos maridan a la perfección.

“¡Amo mi trabajo y todos los días es un desafío!”, dijo Pringles al ser consultada por su experiencia en el lugar, el cual considera su segundo hogar.

Junto con Alterman y Mónaco, los tres son la cara visible de un equipo de profesionales que día a día deleita con sus platos.

-Más allá de la felicidad por estar nuevamente entre los mejores de Latinoamérica, ¿qué significa este logro para ustedes?

Dan Alterman: – Desde lo personal, puedo decir que nos lo habíamos planteado, pero a la vez, la única forma de llegar es hacer bien tu trabajo y eso es lo que nos motiva. Si vos querés participar por participar, el contenido de lo que hacés pierde sentido. Nuestro objetivo es usar cada vez mejores productos, tener una atención cada vez mejor y cuidar más los detalles… En el trayecto, llegamos a este resultado, pero nos hubiéramos sentido satisfechos igual, habiendo ganado o no.

Nacho Mónaco: – Uno no busca mejorar día a día para tener un premio. Lo de volver a estar en la lista, había quedado como un chiste: cuando los dos nos convertimos en jefes, yo de servicio y Dan de cocina, dijimos que íbamos a quedar en los 50 Best y ¡pasó de verdad!

D. A.: – Estamos muy felices de formar parte de la lista, pero lo compartimos con todos los restoranes de Mendoza que vienen haciendo las cosas súper bien y con los nuevos que van apareciendo. Esto es parte de una tendencia, porque en lo gastronómico Mendoza ha crecido muchísimo. Tenemos súper en claro que el éxito verdadero va a llegar cuando todos en el rubro crezcamos de la misma manera y nos vaya bien por hacer las cosas bien. En mi caso, como porteño, siento que Mendoza es una gran oportunidad para venir a trabajar, tener una mejor calidad de vida y trabajar con productos de primera calidad.

-Dan, ¿hablaste con Francis Mallmann sobre su visión de Los 5o Best?

D. A.: -Sí. En alguna oportunidad hablé con él de esto y tiene una visión muy personal. Hay mucho ego en esto de formar parte y de estar en la lista, pero él está más allá de eso. Como chef joven, yo sí te puedo decir que quiero estar, porque me sirve y está bueno el ruido que se genera alrededor, pero él tiene otra templanza de decir está bueno que estemos, pero no es el objetivo. Además, es algo muy cruel el tema de las listas, porque un día estás y otro día, no. Si vos te movés en base al reconocimiento, ya sea en este trabajo u otro, en algún momento te vas a chocar contra una pared.

-¿Qué hace que 1884 pueda competir en esta lista? Debe ser mucho más que solo la comida que preparás y un buen servicio…

D.A.: -Claro, nosotros queríamos estar porque sabemos que tenemos las condiciones. El restaurante está adentro de una bodega, cuando pasás por la puerta, ingresás como a un mundo de fantasía, te recibimos de cierta forma.

N.M.: -Definitivamente, lo que se ofrece es una experiencia compleja y no un servicio de comida. La suma de muchos factores de excelencia y de mucho trabajo es lo que hace que puedas estar nominado. Los cubiertos son de plata, el edificio es antiquísimo, el nombre de Francis es muy importante. Para estar en los 50 Best vos tenés que atraer a los votantes de la lista y esos votantes van solo a ciertos lugares a comer, no a cualquier lado. Si a vos no te conocen, nadie va a ir y el nombre de Francis en eso es clave.

-Al mismo tiempo, tampoco es que aparecen en la lista solo porque el restaurante sea de Mallmann…

N.M.: -No, porque el votante te juzga por la experiencia que tuvo él, no por lo que leyó o sabe. He trabajado en otros restaurantes de acá y es increíble cómo cambia la exigencia de acuerdo a la infraestructura y a lo que espera el cliente. A 1884 la gente viene con muchísima expectativa y nosotros tenemos que estar a la altura.

N.M.: -A este restorán vienen muchos turistas, ¿cómo les está yendo desde que cerró el aeropuerto?

D.A.: – Es difícil, pero la realidad es que el restorán se enfoca tanto en el público local como en el extranjero, aunque exista esa idea instalada de que es inaccesible para los mendocinos, lo cual es falso. Sí, el costo es más elevado, pero puertas adentro sabemos todo el esfuerzo y los costos que hay detrás, como el cuidado que se hace de la mercadería, la cantidad de camareros que hay que tener por persona y la rotación que se le dan a los productos. Nuestro cuidado es el doble que el de un restorán tradicional. Yo estudiaba economía y sé que cambio mi trabajo por el trabajo de otro. Por eso, no me molesta gastar en gastronomía porque sé lo que vale todo.

-¿Es difícil en tiempos de crisis seguir manteniendo el nivel?

D.A.: -No, es cuando hay que reafirmarlo. Yo, en particular, estoy levantando hace mucho la bandera de usar productos cada vez más frescos y orgánicos. Pero, a la vez, ves que una hamburguesa de un negocio de comida rápida puede salir 90 pesos y nos deberíamos preguntar no por qué la comida buena es tan cara si no por qué la comida chatarra es tan barata. Es una pregunta que aparece cada vez más. En Estados Unidos, una pizza te sale un dólar, pero comprar verduras para tus hijos te sale diez. El sistema ha llevado a alejar a las familias de la cocina y ahora la gastronomía está volviendo a eso. Podrá parecer que quiero abarcar cosas más grande que solo mi trabajo en 1884, pero yo pienso que todo esto también envuelve a la gastronomía.

-En ese sentido, son muchos los chefs que empujan este regreso a la comida tradicional…

D.A.: -En el caso de Gastón Acurio, por ejemplo, hizo el mismo camino que Francis, porque ambos empezaron haciendo comida francesa. En Astrid & Gastón hacían ese tipo de comida hasta que él decidió volver a la cocina tradicional peruana y hoy, tiene restoranes que representan todo el abanico de esa gastronomía. Esto sucede porque llega un punto en el que vos te das cuenta que lo único en lo que te podés diferenciar es en aquello que es intrínseco tuyo, que son tus orígenes. Francis no dijo un día: “La voy a pegar con los fuegos”. No. Cocina de esa manera porque vivió su infancia en la Patagonia e iba con su hermano a pescar al bosque. El sello distintivo de cualquier cocinero es aquello que mamó de pequeño.

-¿Cómo es el vínculo con Mallmann?

D.A.: – Es una persona que está siempre en contacto con lo que pasa acá, en 1884. Se comunica todos los días con Coti, a pesar de que tiene una vida muy agitada. Tengo la suerte de trabajar para mi ídolo porque es el mejor cocinero de la Argentina y ha formado a los mejores, Fernando Trocca, Germán Martitegui, Juliana López May. Pero más allá de eso, él a la vez es mi jefe, entonces tengo que manejarme con él como cualquier persona lo haría con su superior: tengo que llevarle soluciones y no problemas. Por más idolatría que yo le tenga, le debo preguntar cómo le gustan las cosas. Ahí es cuando él me pide que desestructure un poco más un plato o no, así es como yo voy aprendiendo qué le gusta y qué no. Jamás se me ocurriría sugerirle que preparemos un ceviche, pero en Napa, por ejemplo, hace poco hicimos un crudo de atún y tuvo una idea genial sobre el final, que a mí me voló la cabeza. Es una persona muy abierta porque viaja mucho y recibe muchísimas influencias.

 -Cambian la carta cada cuatro meses, ¿cuál dirías que es el plato más llamativo del menú de primavera?

D.A.: – El carpaccio de hinojos con alcauciles grillados y portobellos. Es súper simple y muy rico. También me gusta mucho la ensalada con espárragos, habas, arvejas y huevos moles.

1884 y sus cartas

La cocina de 1884 intenta acercarse a los rasgos de Argentina con sus raíces andinas Incaicas en el Norte y las migraciones europeas que dejaron sus rasgos marcados en las recetas que trajeron en sus memorias natales.

¿Un dato? Para los especialistas que armaron el ranking de los 50 Best, el plato a destacar es el cordero cocinado a fuego lento y acompañado con vegetales de estación asados.

Desde el último invierno, el lugar trabaja con cartas de vino ideales para cada estación.

“En invierno hay vinos más tintos con más madera y en verano, vinos más ligeros, festivos y espumantes. La idea es que haya una propuesta más acorde a la estación, saliendo un poco del clasisismo”, explicó Mónaco, quien es de Santa Cruz e inició su carrera hace cerca de una década, en Buenos Aires, más precisamente en un restorán de Germán Martitegui.

¿Querés ir?

1884 – Francis Mallmann

Belgrano 1188,  Godoy Cruz

Mendoza

2614243336/2698

Desde las 20:30

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