Soca: el chef que abrió un restó inspirado en la comida casera y que no ofrece gaseosas

Es uno de los chefs más reconocidos y populares de Uruguay es sólo uno de los logros incluidos en el álbum profesional de Hugo Soca. En apenas 10 meses logró posicionar a su primer restorán como el número uno de su país. Su libro, Nuestras recetas de siempre, es un suceso en ventas e inició un movimiento nacional en pos de la cocina hogareña y hecha en casa, que busca promover lo mejor de la gastronomía charrúa tradicional.

El cocinero, que en Montevideo es dueño del restó del momento, Tona, visitó Mendoza hace poco invitado por la bodega Andeluna. El objetivo era generar un nexo con la gastronomía y la cultura uruguayas, que tan cerca está pero de la que tan poco se conoce en la provincia.

TONA
El restorán Tona, en Montevideo (PH: Tona a la carta)

Soca es un laureado profesional en su país. En 2015, recibió el premio a la Cultura Manuel Olive y en 2013, su libro obtuvo en París el premio Gourmand a mejor libro de cocina latinoamericana.
Por estos días, el chef aparece en un programa matutino de la televisión de su país, prepara un segundo ejemplar de recetas típicas y celebra el hecho de que su joven restorán haya sido nombrado el mejor del país por el diario estadounidense New York Times.

Tal como reveló en esta entrevista, el talentoso de la cocina busca hacer con Uruguay lo que Gastón Acurio logró por Perú, quien generó un fenómeno de turismo gastronómico inédito en el continente. Actualmente, gente de todo el mundo viaja a Lima buscando perderse entre el éxtasis del ceviche y el suspiro limeño.

De esta manera, Soca es un embajador de su país, que busca demostrar que lo mejor de la cocina de Uruguay no se acaba en el famoso chivito sino que hay un mundo de platos únicos, que resultan del trabajo de los productores y la utilización de frutos de estación.

Como no podía ser de otra manera, su lema es “un no rotundo a las bebidas de cola, a los conservantes y a los productos enlatados”.

“No existe usar arvejas de lata cuando es época de arvejas”, sentenció durante la conversación.

Así, con el paisaje invernal de Tupungato de fondo y entre viñedos con los que pronto se harán vinos, nos sumergimos en un diálogo que abre los sentidos a los mejores aromas y sabores de la región.

–La mayoría de los chefs suele elegir su profesión porque en sus casas hubo una abuela, como en tu caso, o una madre que tenía mano para la cocina. ¿Es obligatoria esa historia de vida para dedicarse a la gastronomía?
–Sí y no. Depende a la rama de la gastronomía a la que te quieras dedicar. En mi caso, por ejemplo, que he buscado rescatar los sabores y la comida típica del Uruguay, te diría que no, porque no los hubiera conocido y apreciado desde chico. Crecí en el campo, comiendo todo lo que producíamos, los dulces y los quesos frescos. De esa manera es que aprendí a cocinar, comer y vivir del producto que teníamos y que era de estación. En ese sentido, sí, te digo que mi cocina es rica y sabrosa por mi abuela, pero si querés hacer una cocina más internacional o más fusión quizás no sea necesario, porque podés llevarlo en la sangre, muy adentro tuyo.

–Para que un chef sea destacado y se haga un nombre, ¿basta con cocinar rico?
–No (risas). Es mucho más que eso. Tenés que tener una sencillez destacable. Hay que ser humilde, tenés que ser vos, pero a su vez también hay un toque de suerte. A mí, por ejemplo, hoy me toca ser uno de los cocineros más reconocidos de Uruguay por estar en la tele y tener libros. Mi formación en el campo, estudiando en una escuela rural, fue muy importante. Yo soñaba con llegar a la Capital y ser alguien reconocido, para que la gente pudiera probar la comida sabrosa y casera que se hacía en mi hogar, al calor del fuego. Quería llevar mis sabores del campo a la gente de la ciudad, que vive deprisa. Hoy, en mis restoranes se pueden comer los dulces que se hacían en mi casa, los panes que me enseñó a hacer mi abuela. Todo lo que probás allí, lo comí yo de chico.

–Justamente, tu restorán Tona tuvo hace poco una mención muy importante en el diario “New York Times…”
–Hace apenas diez meses que abrimos y hace poco me llamaron para avisarme que un grupo de periodistas del diario New York Times, que habían estado un mes en Uruguay, habían elegido a Tona como el mejor restorán del país. Es decir, que esa cocina que se hacía en mi casa, que yo llevé a la capital y que puse en un restorán, fue reconocida de manera internacional.

–Además de ser el restó numero uno de Uruguay, es un lugar que se destaca por no vender Coca-Cola…
–Si uno entra a Tona y percibe el aroma del pan recién hecho, percibe que el lugar se parece a un hogar de campo, percibís sabores de tu infancia, ¿cómo puedo vender una refresca de cola ahí? No tiene lugar. En mi relato no puede existir eso. Sería como distorsionar lo que hago. El año pasado me pasó también que una conocida marca de caldos me llamó para que fuera su imagen. Era muy buen dinero, que me venía muy bien, pero yo no pude aceptar. Hubiera ido en contra de mis principios, porque yo apuesto al productor del campo y a los productos frescos. Uno tiene que marcar la diferencia en algo y crecer desde ahí. Eso es lo que he tratado de hacer desde el principio, siendo fiel a mí mismo y al público que me sigue.

–Da la sensación de que así como sucedió en Europa y Estados Unidos en su momento, América Latina está viviendo su gran era de vinos y gastronomía, ¿coincidís?
–Totalmente. El hecho de que me hayan invitado a Mendoza ya es todo un hecho. Es algo que hace unos años no pasaba. Nuestra cocina ha ido creciendo y nos están mirando mucho. Hace poco, me entrevistaron de la revista Home y esa nota se vio en ocho países de Europa. Hoy, la cocina argentina y chilena es sinónimo de excelencia, pero he llegado a escuchar hablar de la cocina paraguaya. ¡Eso no pasaba hace unos años! Lo bueno, además, es que hay una generación de cocineros que se está preocupando por la cocina de su país y no por hacerse un nombre solamente. Estamos buscando, como generación, explotar y defender lo propio, lo que es de nuestros países. El gran impulso de eso lo dio Perú.

–Perú, de la mano de Gastón Acurio, levantó la vara de la gastronomía y generó una industria a partir de ello. ¿Eso los obligó a ustedes en otros países a no quedarse atrás?
–No cabe duda. A los cocineros nos hizo profundizar sobre nuestros países, investigando nuestras raíces. Hay platos que hemos tomado por sentado durante años y que ahora comprobamos que son exquisiteces para la gente de afuera. Eso pasó en Perú con el ceviche, por ejemplo. Esa experiencia nos impulsó. Por ejemplo, ahora que vine a Mendoza me he quedado sorprendido con todos los frutos que tienen, siento que yo haría maravillas con los ingredientes naturales que tienen ustedes acá. Quedé gratamente satisfecho con la gente y la región. Conocer Andeluna, probar la comida del chef Santiago Orozco y trabajar con él han sido un verdadero placer. No es fácil congeniar con otro chef de primera mano, pero con él, al minuto habíamos pegado muy buena onda, hubo una gran química en la cocina.

–Los latinoamericanos también están empezando a comer mejor, a mejorar su paladar. Hay gente que hoy en vez de ir a una parrillada prefiere ir a conocer un local de autor…
–Hay una educación inevitable que se dio gracias a los programas de cocina que hay en la televisión y al rol que hoy los chefs ocupan en la sociedad. La gente hoy piensa en probar cosas diferentes, en animarse a nuevos sabores y lugares. Eso habla de una tendencia en todo el continente. De a poco, la gente se va arriesgando más y eso para un chef es lo mejor porque te permite experimentar.

–Tu libro se llama “Nuestras recetas de siempre” y habla de una vuelta a la cocina tradicional que vos tanto pregonás. ¿Sentís que esto también está sucediendo en Europa y Estados Unidos?
–Totalmente. Hubo una etapa de experimentación, de comida orgánica y ahora todo se está orientando hacia la cocina de sabor, a la comida casera. Ya probamos con las espumas y la fusión, ahora todos queremos volver a esa comida de nuestra niñez. Fijate que la nostalgia está dominando todo hoy en día, no sólo la cocina sino en otros rubros también. Es una tendencia general que atraviesa la humanidad, creo. La tendencia es volver a lo nuestro.

Plato Socca

–¿Qué te espera para los próximos meses a nivel laboral?
–Dentro de poco empiezo a ser embajador de una marca de caviar. Además, el gobierno de Uruguay nombró a Tona como Marca País. Estoy preparando otro libro y además tengo un nuevo proyecto televisivo. Por otro lado, debo seguir concentrándome en crecer con el restorán, porque apenas tiene 10 meses. Tenemos mucho por ofrecer a los uruguayos y a los turistas. Mi objetivo además es difundir la cocina de mi país y del continente en general, porque tenemos unos ingredientes y una comida única para deleitar a cualquier comensal.

Fuente: www.diariouno.com.ar

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Tona

Montevideo, Uruguay

De martes a sábado mediodía y noche

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