Dolli Irigoyen: “La gastronomía es un punto muy atractivo en cualquier lugar”

El amor por la cocina le vino de su abuela, de quien recuerda que “cocinaba como los dioses”, pero sus padres también tenían mano para la comida y así fue que aprendió, desde chica, el arte de la gastronomía. Se crió en fincas, tomando leche recién ordeñada, usando vegetales de la huerta y entre carneos, conociendo los ingredientes de primera mano.

Dolli Irigoyen es el producto de su pasado y trabaja día a día con el afán de preservar esas tradiciones alimentarias y familiares con las que se crió y que sigue impartiendo a sus hijos y nietos hasta hoy.

La cocinera, una de las más famosas que tiene el país, habló desde la tranquilidad de Villa Rosa, una finca ubicada en Luján de Cuyo, propiedad de Cecilia Zunino y Adriano Senetiner, dos amigos suyos. Fue en este lugar donde hace unos años grabó el ciclo de TV Una pausa en la montaña y adonde viene a descansar cada vez que puede.
En esta oportunidad, llegó a la provincia tras grabar imágenes en los molinos de trigo de Jáchal, en San Juan, para un show que se ve en esa provincia y a través de Sun Channel.
De paso aprovechó para presentar su libro Producto argentino, editado el año pasado en la feria Mendoza Green Market.

–¿Cómo nace la idea de escribir el libro “Producto argentino”? 
–Este es un libro que soñé durante mucho tiempo, pero para que haya un libro tiene que haber una editorial y apareció Planeta diciendo que querían un libro mío. Ellos trabajan con Eduardo Torres, que es para mí el mejor fotógrafo gastronómico, y así se armó la dupla de trabajo. Quería seguir poniendo en valor la cocina argentina y sus productos, pero para definir la cocina argentina hay que decir que es la cocina de los nativos, del gaucho, de los criollos y de la inmigración. Por eso la gastronomía depende del lugar del país del que hablemos y de las colonias que se instalaron allí.

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–Le demoró dos años de investigación el libro, ¿cómo fue ese proceso y por dónde empezaron?
–El primer año de trabajo fue cocinar con los productos de cada región y hacer fotografías muy estéticas de ellos y de los platos. Elegíamos un producto y hacía con él una o dos recetas, que no son regionales sino que son mi interpretación y la mejor manera en la que yo cocino ese producto. Dividí al país en las regiones que todos conocemos y fui pensando en qué sale de cada lugar, desde la trucha hasta el cordero patagónico. Pensar en Cuyo fue incorporar el Malbec, los membrillos, los ajos y las frutas. Además, tuve que ir esperando el paso de las estaciones, a que fuera la época de cada uno de los ingredientes. En una segunda instancia surgió la idea de poner en valor al trabajador, a las manos que hacen posible que disfrutemos de esta comida. Así, volvimos a viajar para capturarlos mientras trabajaban.

–¿Qué recetas salieron de Cuyo?
–Platos hechos  en el horno de barro, por supuesto. Los membrillos, tanto en dulce como en pan. Trabajé con damascos, pan y queso de cabra. También cociné carnes con salsa de Malbec y destaqué a Mendoza como una de las capitales del vino. Además, fui con Miguel Zuccardi a cosechar olivos.

–Tiene una gran conexión con Mendoza y viene seguido…
–Sí. Tengo mucha vinculación desde hace años, por mi trabajo con bodegas y también por el tiempo que pasé aquí haciendo el programa Una pausa en la montaña. En esa oportunidad, coseché nueces y aprendí mucho de la provincia y sus productos. Además, tengo grandes amigos aquí, como Cecilia Zunino y el Tano, que siempre me reciben en su casa.

–Es parte del grupo que organiza la Feria Masticar, ¿a qué atribuye que se hayan popularizado tanto estos eventos en todo el país?
–Es como cuando algo se viraliza por internet. Así lo veo. Con el grupo Acelga, del cual formo parte junto con otros colegas, soñamos desde hace mucho tiempo con que volvieran las ferias, esas donde la gente puede comprarle directamente al productor. Es algo que sucede en todos los países del mundo. En Argentina estaba faltando eso y al aparecer una se notó que a la gente le interesaba. Es una oportunidad para el público de encontrar cosas que no están en el mercado y para los productores. La gastronomía es un punto muy atractivo en cualquier lugar. Por ejemplo, me ha tocado participar en la Feria de las Colectividades que hacen acá en Mendoza y me parece genial.

–En esos eventos se promueve la comida sana, ¿cambió la forma de cocinar en televisión a partir de este cambio de hábito en la gente?
–Es algo que oscila según la época. Me crié en un hogar en el que se comía cuatro veces al día y en el que la mesa era un espacio importante, donde se educaba. Luego, la mujer se alejó de la cocina y hasta en las casas las cocinas pasaron a ocupar menos espacio arquitectónicamente. De un tiempo a esta parte, volvió la pasión por cocinar y a que el lugar en el que está el fuego sea el centro del hogar. El hecho de que el trabajo haya cambiado y requiera menos esfuerzo físico que antes también hizo que cambiara la alimentación, nos obligó a ingerir menos grasas y cuidarnos más. Es trabajo del cocinero y de los comunicadores de la gastronomía que la gente aprenda a comer bien.

–Pero debido a esta tendencia, ¿cambiaron las recetas que elige para preparar?
–Hay que hacer un equilibrio. También hay que pensar que las recetas de doña Petrona eran para familias donde había 10 integrantes y hoy la familia promedio es de cuatro. En mi caso, es algo natural, porque prefiero usar aceites de oliva en vez de manteca y si uso leche, trato de que sea descremada. Elijo recetas sencillas en las que se destaque el producto principal y no que hagan  falta 20 ingredientes para llegar al plato listo. Es importante simplificar y alimentar mejor.

–Por su trabajo, viaja mucho y conoce de la gastronomía de otros pueblos, ¿es balanceada la alimentación de los argentinos?
–En comparación con el resto de Latinoamérica tenemos una cocina mucho más saludable y una tierra maravillosa. Existe la costumbre de usar las frutas y las verduras, aunque sea papa o banana. Al lugar que vayás en Argentina, podés entrar a un restorán y comer una milanesa con ensalada o un buen sánguche. La carne, el pollo y hasta el pescado están disponibles en cualquier lugar. Creo que Argentina come bien y en el interior del país se sigue respetando la tradición de comer en familia y de almorzar los domingos.

–Gran parte de su éxito se debe a la empatía que tiene con la gente. Uno prende la televisión y da la sensación de que usted es una amiga de la casa. ¿Cuándo fue que pasó de ser chef a ser una figura?
–Empecé cuando era muy joven y lo hice de forma inconsciente, sin imaginarme que podía tener esta repercusión. Me llamaron para hacer un programa de televisión y al poco tiempo me contrataron de Utilísima. Noté el cambio cuando me invitaron a una clase de cocina y aparecieron cientos de señoras que me pedían que les firmara sus libros de recetas. Hoy en día es algo cotidiano que me paren en la calle para decirme algo o que me saluden como si fuera una más de la familia.

–¿A qué atribuye ese cariño?
–Creo que es porque nunca inventé un personaje sino que me muestro tal cual soy y nunca cuento historias que no sean de mi vida real o de cosas que no haga. Si aparecen mis nietos en un programa es porque esa es mi relación con ellos. Si grabo en Mendoza, es porque siempre vengo y tengo mi segunda casa aquí. Si voy a cosechar uvas con Matías Michelini o aceitunas con Miguel Zuccardi es porque son mis amigos y son cosas que hago realmente.

Fuente: www.diariouno.com.ar

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