Emiliano Schobert: “La gastronomía es un factor movilizante de las economías regionales”

El chef Emiliano Schobert, quien es director de El Obrador Escuela de Arte
Culinario de San Carlos, en Bariloche, es el argentino que representará al país en el mundial de gastronomía 2015, llamado Bocuse d’Or. El evento tendrá lugar
en Lyon (Francia), en enero y su participación es posible gracias al apoyo
de la bodega mendocina Terrazas de los Andes.

Este encuentro culinario es el de mayor reconocimiento a nivel mundial y se realiza cada dos años en esa localidad europea, en el marco de la feria Sirha, el evento dedicado
a la restauración, alimentación y hospitalidad más importante de Europa, con 185 mil visitantes promedio por cada edición.

El cocinero, que tiene 40 años y supo ser jefe de cocina del Hotel Llao Llao, visitó Mendoza antes de iniciar su preparación para el mundial y habló sobre los desafíos que deberá afrontar en la competencia así como del presente de la gastronomía en el país.

–Después de varios intentos, clasificaste al mundial. ¿Cómo fue esa eliminatoria y qué hiciste para destacarte?
–En este tipo de disciplinas, se tiene en cuenta la trayectoria y la perseverancia, no sólo del chef y su cocina, sino por su experiencia y en saber si está capacitado para afrontar este enorme desafío. No es una cuestión sólo de talento sino de tiempo, experiencia, de estar seguro. No sirve frustrarse o enojarse e irse. Si llegás, es porque venís trabajando para eso. Creo que el jurado vio eso en mí.

–Es decir que te has preparado como un atleta para una competencia…
–Es lo mismo. Por lo menos, sentí que llegaba mi momento, hace unos años, me puse como meta llegar y trabajé para eso. Pero me di cuenta de que con lo que tenía, no me iba a
alcanzar para marcar la diferencia. Eso me llevó a involucrarme con otros elementos, como por ejemplo fabricar los platos en los que presento mis comidas, y para eso me acerqué
a artesanos argentinos. Busqué nuestra identidad. Incluso, hace cuatro meses estuve en Estocolmo sólo para averiguar por qué los chefs nórdicos siempre quedaban seleccionados.
Hice una gira por restoranes. Allí, entendí que es porque le dan un toque cultural y de mucha identidad a sus platos.

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–¿Por qué era tan importante llegar al Bocuse d´Or?
–Es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero. Son 24 pares míos quienes me van a juzgar. Es el desafío más grande y encima es por tiempo, no es algo libre. Si bien el
plato lo armo yo, hay condiciones que debo seguir.

–¿Cuáles son esas condiciones?
–En cinco horas y media tengo que terminar 28 platos, en dos etapas: uno de pescado y el otro es gallina de guinea. Cada uno de esos platos debe tener una pieza principal y tres
guarniciones y una o dos salsas. Se eligió la gallina de guinea para reivindicar esa proteína perdida. Acá en Argentina, me enteré de que hay mucha gente tiene este animal y no sabía que se podía comer. Ahora, estoy practicando con gallinas que hay gente que tenía paseando en su patio (risas).

–Además, ¿hay un formato sorpresa?
–Sí. Se ha impuesto una sección que es parecido a lo que ocurre en un reality show. Todos los productos que vaya a usar para preparar el pescado, los tengo que sacar de un mercado al que nos llevan un día antes. Por eso, estoy estudiando meticulosamente cuáles son los ingredientes que existen en Lyon y en invierno. Estas competencias exigen una carga muy alta de inteligencia e investigación.

–Sos parte de una camada de chefs destacados, ¿dirías que tiene una impronta la gastronomía actual Argentina?
–Creo que hay una nueva cocina que se está percatando de que, no va a avanzar si descuida la cocina de antes. Creo que hay que mirar para atrás para seguir evolucionando. Nuestras raíces culinarias existen, no podemos reproducir cosas que los otros ya hicieron. Tenemos que volver a las bases.

–En Mendoza, desde hace unos años se promueven las rutas gastronómicas de la mano del vino. ¿La gastronomía se ha convertido en un factor importante de las economías regionales?
–Sin duda. La gastronomía es un factor movilizante del turismo. Para ciertos turistas, depende de eso el decidirse por un destino o no. Charlando con operadores turísticos
con los que trabajo en Bariloche, ellos trabajan así. Vender Bariloche en Chile, por ejemplo, implica hablar de su gastronomía. Es más, en Noruega, el Ministro de Turismo dijo hace poco que para tener grandes turistas y lograr una gran afluencia turística, hay que tener
buenos cocineros. Va de la mano. En Argentina se están dando cuenta, vamos por buen camino, pero falta muchísimo.

Fuente: http://www.diariouno.com.ar

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